Kitapçılarda ‘yemek kitapları’ olarak bulunan bölümlerde bir değişim yaşanıyor son zamanlarda. Bu bölümlere merakla bakan herkesin fark edebileceği bir şey aslında bu. Fakat mutfağın dünyasında yaşamaya karar verdiğimizden itibaren daha çok dikkatimizi çeken bu bölümler yemek tarifi kitapları ve diyet listelerinden pek öteye gidemediğinden yakın zamanda gözlerimizi bu bölümden ayırmamız kaçınılmaz oluyor. Henüz bu bölüme uğramamış ve bu değişimden önce bu raflardan ümidini kesmişler için bu değişimden bahsetmek gerektiğini düşünüyorum. Aslında çoğunluk olarak raflar yemek tarifleri ile dolu olmaya devam etmekle birlikte artık TV aşçılarının kitaplarından ziyade ‘annelerinin kızları’ nın yemek tariflerine rastlama olasılığımız daha yüksek. Çoğunluğu başındaki biyografi dışında klasik yemek tarifi kitaplarının ötesine geçemiyor. Kimiyse anılarının içinde boğulurken yemek kokularını solumamızı engelliyor. Fakat nadir de olsa yemeğin, mutfağın tarihine, sosyolojik önemine değinen kitaplara rastlamak büyük bir umut kaynağı oluyor.
Diğer yandan bu ‘annelerinin kızları’ durumunun cinsiyetçi iş bölümüne katkı sunması ise masumane çocukluk anılarından öteye geçecek bir durumdur. Erkek aşçılara bakıp ‘Aslında erkekler daha iyi yemek yapar.’ diyenler ne kadar kadınların mecburi yemek yapma hizmetiyle mutfağın büyüsünden uzaklaştırıldığını göremiyorsa bu anneden kıza mutfak saltanatı durumunu destekleyenler de kadınları mutfağa hapsedecek olduğunu göremiyor durumdadır. Bizse her iki durumunda toplumun diğer koşullarını önemsemeden ortaya atılmış bu cinsiyetçi yargıların uzağında bir mutfak yaratmalıyız. Yemek yapmak bir sanattır. Herkes sanatçı olamaz. Her kadın veya her erkek sanatçı olamaz. Ve zaten kimse bunu yapmak zorunda da değildir.
Eğer konumuza geri dönecek olursak yıllardır rafları dolduran bu yemek tarifi kitaplarından söz etmek istiyorum. Onların mutfaklardaki yerinden…
Biz aslında genelde mutfaklarda kitap değil defter görürdük. Komşudan, köşedeki pastanenin ustasından, anneden ve hatta yemek tarifi kitabından yazılmış tariflerle dolu defterler olurdu mutfaklarda. Tüm bunların en ilginci ise yemek tarifi kitabındaki tariflerin deftere geçirilmesiydi. Şimdi düşünüyorum da; sanki o defter bizde olsa o yemeği yapan kadar güzel yapabilirmişiz gibi gelmesinin sebebi bu sanırım. Tüm bunlar mutfağın büyüsünü bozmamak için yapılmış şeylerdi belki de. Herkesin edinebileceği bir kitaptan yemek yapmanın herkeste ‘ben de yapabilirim’ izlenimi vermesini engellemek amacının sonucu ortaya çıkan bu defterler kitaptaki tarifleri kendi içine alınca nasıl bir sihir katıyor olabilir ki? Ve bu sihirli sayfalarda gezinen eller nasıl anında güzel yemek yapma yeteneğini alıyor? Tüm bu sorular ne kadar çocukça ise bugün internetten, kitaplardan ve hatta defterlerden tariflere bakarak yemek yapanlara başkasının yaptığı yemeği kendisininmiş gibi sunmuş muamelesi yapmak da bu kadar çocukça bir davranış.
Aslında bu yargılamalara karşı sadece ‘Diyalektik ve Tarihi Materyalizm’ ve ‘Teori ve Pratik’ okumalarını bir de mutfakta yapmalarını önerip kenara çekilmek de bir yöntem olabilirdi ama basit hatırlatmaların hafızaları tazeleyeceğine dair umutlarım var. Alıntılar yaparak kimsenin vaktini almayacağım. Çünkü bu benzerliğin yeterince ayakları yere basar olduğuna inanıyorum. Öncelikle yemek kitaplarını kullananlara yukarıda değindiğimiz yargıyla bakanlara dair konuşmak daha yerinde olacaktır. Sorduğumuz soruların çocuksuluğunda da gizli olduğu üzere bir yemeği herhangi bir yerdeki tariften yapmak ona ayrı bir güzellik katmayacağı, yemeği yapan elleri büyülemeyeceği gibi yemeği yemeğin tarifini yazan kişiye ait veya sıradan da yapmaz. Zira bunu öne sürmek gastronominin bilim olduğu gerçeğinin yok saymak ve ancak bilginin, deneyimlerin birikerek gelişme yaşanacağını reddetmek olur. Elbet her yemeğin pratiğe geçişinde belli aşamaları vardır. Fakat en az aşamalı(basit demek istemiyorum) yemeklerde bile yöntem farklılıkları yeni lezzetler doğuracaktır. Bu yöntemleri ise o mutfağın sosyolojik, ekonomik durumu belirliyor. Tarifinde tereyağlı yapılacak yazan bir yemeği evde tereyağı yok diye yapmamak bir kaçıştır. O an mutfakta margarin varsa ona biraz safranla yakılmış margarin ekleyip kullanmaktır çözüm. Belki de aynı tarifte yazan karabiberin yemeği sunacağın insanlara uygun olmadığının tespitini yapıp yemeğe doğru tadı katabilecek ve yiyecek insanlara uyum sağlayacak baharatı bulmaktır. Ya da aynı şartlarda olduğu varsayılan tam malzemeli ve sahibi aynı veya sahipsiz yemekler? Aslında bu aşama tamamen moleküler gastronominin bir eseri diyebiliriz. Elbette hepimiz bu konuda yetişmiş bilim insanı ve/veya evinde mutfağını laboratuvara dönüştürmüş insanlar değiliz. Fakat bu örnek bize aslında bilimin her yerde olduğunu bir kez daha gösteriyor. Örneğin; 1 orta boy soğanı küp küp doğrayın yazması kişinin soğanı doğrayışını belirlemez. Bunu belirleyen deneyimlerdir. Bir güveçle zeytinyağlı yemeğe doğranacak soğanın boyutunu ancak bu tecrübeler sayesinde ayırt edebiliriz. Ayrıca bu işlemleri yaparken soğanı soyup suya atarak daha az gözümüzün yanmasını sağlamak, bıçağı ıslatarak doğramaya başlayarak dilimlerin birbirinden ayrılmasına mani olmak ancak bu deneyimlerle ortaya çıkacaktır. Diğer yandan o anki koşullara kapılıp yemeğin ana maddesini değiştirmek kavurmaya göre hazırlanmış bir yemeği son anda kızartmaya kalkışmak da yanlış olacaktır. Ya da yalnızca deneyim kazanarak en iyi yemeği yapmanın mümkün olacağına inanıp tariflere bakmamak, dünyanın yuvarlak olduğunu tekrar keşfetmek için uğraşır gibi birliktelikleri test edilmiş tatları görmezden gelip aynı tatları test etmeye kalkmaktan başka bir şey olmayacaktır.
Yemek tarifleri kültürlerin yansımasıdır. Heybetiyle övülen padişahlar, krallar için hazırlanmış yağlı yemekler saray yemeği olarak bize zamanını yerini anlatırken, paranın yokluğundan patatesin bolluğundan yıllarca patatesle doymaya çalışmış halkın mutfağında onun çeşitlerini görmek aynı dönemin farklı bir kültürünü aktarır bize. Yemek tarifleri yüzyılların deneyimi ile elimize gelmişken bunu inkâr etmek yüzyılları bir ömre sığdırıp bir de gelişmeyi beklemek kadar saçmadır. Fakat tarifler içerisinde gömülüp tarifleri uygulandığı an ki koşullara uyarlamaksızın aynen uygulamaya kalkışmak da bilimin, hayatın içinde barınan eleştiriden uzak bir şekilde belki de yanlış olduğunu bile bilmeden yanlışı tekrarlamaktır.
Bir yemek tarifini uygulamak, bir yemek yaratmak cesaret ister. Ve cesaret doğru anda doğru miktarda olduğu zaman doğru sonuç doğar. Masaya en uygun tarifi en uygun cesaret seviyesinde hazırlayabilmek umuduyla…
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder